La moneda de cambio: una receta sin norte, con laberintos, memoria y mucho cacao.
Actualizado: 2 ago 2021
Entiendo que no es fácil vivir sin chocolate. En mi alacena ocurren desalojos completos de chocolate en cuestión de horas. Yo sé quien es. Afronto cada mes la situación, pero no hay mejoras. Aquí: el chocolate es una eminencia y su valor es supremo, como lo eran sus semillas en la antigüedad: una verdadera moneda de cambio.
Si hay penas, se cocina con chocolate. Si hay festejos se cocina con chocolate. Y, si de paso, hay ganas, pues ya les digo, se cocina con chocolate. Por eso esta receta es especial, son brownies, que los hago con frecuencia, los hacía mi mamá y estoy segura que los hacía mi abuela. La receta no es la misma, porque el chocolate y sus recetas, a mi gusto, se las construye desde la memoria y nunca pueden ser iguales.
Cuando lo hacía hace mucho tiempo usaba una receta muy clásica pero no analizaba la trazabilidad de ninguno de los ingredientes. Entonces, no estaba funcionando. Por eso me lancé por primera vez a ensayar en la cocina como en un laboratorio. Tomé todo lo que había aprendido de mi madre (reconozco que le llamé un par de veces) y comencé a eliminar los ingredientes que no podía trazar su origen o que quizás su huella era significativamente más alta como para agregarlos. Cambié el 50% de los ingredientes hasta tener control de todo lo que estaba en la lista.
Aquí les cuento cómo quedó. Pero primero, lo que me gusta hacer con las recetas, analizarlas.
El chocolate es de origen americano, en realidad es más cercano de lo que mucha gente creía, pues en el año 2010 el arqueólogo ecuatoriano Francisco Valdez descubrió restos de cacao en el yacimiento arqueológico de Santa Ana-La Florida en la Provincia de Zamora Chinchipe. La cultura se llama Mayo Chinchipe y los restos de cacao tienen una fecha de 3.500 a 3550 años antes de Cristo, lo que hace que el uso de este cacao (Teobroma spp.) sea más antiguo que el mesoamericano.
Su uso como bebida o preparación dulce no habría existido antes de los tiempos de la colonia. Se la consideraba una planta sagrada en muchas culturas y en un principio, sus semillas, eran utilizadas por algunos pueblos nativos como moneda de cambio. No era un alimento común, en realidad se lo usaba mucho para ceremonias.
En la actualidad es uno de los productos de exportación y producción más importantes en el Ecuador y se ha logrado recuperar muchas de las especies nativas del Ecuador graci
as al trabajo de empresas que han surgido en los últimos 10 años.
Pero, un brownie, no se hace solo de chocolate. ¿Qué pasa con la harina, el azúcar y la mantequilla? Reemplazamos.
El proceso empezó con la harina, varias llamadas a mi mamá y mucha investigación y memoria. Si bien podríamos usar harina de quinua, su sabor es muy fuerte para este tipo de mezclas, así que me aventuré a probar con harina de coco. El coco no es de origen americano, sin embargo, algunas investigaciones consideran que proviene de las islas del Pacífico y que por su flotabilidad quizás llegó a nuestras costas de esta manera. Sin embargo, se usa mucho en la cocina ecuatoriana y la harina de coco se lo consigue en mercados y en lugares como Camari. Su huella es bastante baja o casi nula, así que es un producto que puede reemplazar fácil a la harina normal en este tipo de postres y le entrega una textura súper rica.
En el caso del azúcar hice lo mismo. Existe en el Ecuador, pero la mayoría son monocultivos y puede reemplazarse con productos como azúcar de coco.
Para la mantequilla, normalmente uso la de Finca Palugo que es de ganadería regenerativa, pero en este caso quise probar con manteca de cacao para neutralizar los lácteos.
El resto son todos productos nacionales de huella muy baja que pueden ser fácilmente utilizables en casa. ¿Qué les parece, el gusto de un brownie sin el peso de sus efectos ambientales? Prometo que no se van a arrepentir.
El chocolate sana. Sanamos nosotros y sana la tierra.
LOS BROWNIES DE KIKUYO
TIPO DE PLATO
Postre
ORÍGEN
En la memoria
TIEMPO DE PREPARACIÓN
15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN
25 minutos
TIEMPO TOTAL
40 minutos
CANTIDADES
12 pedazos
AUTORA
María Fernanda Burneo Sevilla
HISTORIADORA DE APOYO
Carmen Sevilla Larrea
ANÁLISIS AMBIENTAL DEL PLATO
1. Todos los productos los pueden comprar al peso en el mercado, en puntos de venta al peso o en Camari
2. En el caso del chocolate, yo uso Pacari en chispas y en polvo.
3. Azúcar de coco y manteca de cacao son igual de Pacari pero hay muchas opciones en Camari y en lugares que venden al peso.
4. Si no quieren usar harina de coco pueden reemplazarla por machica pero de maíz.
Esta es una receta para una tarde fría y de mucho antojo de chocolate.
INGREDIENTES
8 oz chips de chocolate 60 o 70%
12 cucharadas de manteca de cacao
1 2/3 tazas de azúcar de coco
4 huevos de campo
1 cdta de extracto de vainilla
1 taza de harina de coco tamizada
¾ taza de cacao en polvo
1 cdta de sal
INSTRUCCIONES
1. Calentar el horno a 350 grados
2. En una olla derretir a fuego lento la manteca de cacao
3. Una vez derretida la manteca de cacao agregar el azúcar de coco y revolver bien sin retirar del fuego
4. Aparte derrite 4 oz de los chips de chocolate
5. Agrega el chocolate derretido, mezclar bien y retirar del fuego
6. En un recipiente aparte tamizar la harina de coco con el polvo de cacao y agregar la chucharadita de sal
7. Agregar la mezcla seca a la húmeda y mezclar muy bien.
8. En un recipiente aparte batir los huevos con el extracto de vainilla y agregar a la mezcla general. Unir todo hasta que quede suave.
9. Agregar las 4 onzas restantes de chips de chocolate y terminar de mezclar.
10. En un recipiente rectangular, poner la mezcla y al horno por 25 minutos
11. Una vez listo, retíralo del horno y déjalo enfriar un poco.
12. Disfrútalo y no te olvides de mandarme fotos!