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¿Y si te cuento que estoy más cerca hoy? La focaccia quiteña

¿Has visto un niño frente al vidrio de una heladería? Esa era yo frente a ese café, viendo cómo su dueña con la calma más grande atendía a sus clientes.


Romero, sal y café tostado… ¿lo pueden oler verdad?

Ahora, imaginen la madrugada, un ferry, tren y carretera hasta ese exacto lugar. El único pueblito luego de Venecia. El único café abierto, y nosotros ahí, como niños en heladería. Un expreso doble y una foccacia de alcachofa.


Cinco años más tarde, una pandemia de por medio y la absoluta pereza de comprar pan, provocaron que reviva ese sabor. Esta vez, a lo local. Déjame te cuento cómo es esto.


Cuando empiezo a escribir estas recetas hago la investigación del origen de cada alimento y lo separo por fases pues cada una de estas tiene una huella ecológica diferente. Esta receta es el ejemplo perfecto y precisamente me voy a concentrar en explicarles cada paso para que ustedes puedan hacer ese ejercicio con sus alimentos. Esto nos permite tener más conciencia sobre el impacto de lo que escogemos o no comer.


El trigo es uno de los cinco cereales que se cultivaban en Ecuador. Tiene su origen en el Medio Oriente y a estas tierras lo trajo desde Europa el fraile franciscano Jodoco Ricke. Actualmente se cultiva en todo el mundo y se usa para hacer pastas, pan, pastelería y demás masas. En Ecuador se lo cultivaba en el callejón interandino, en zonas de Imbabura, Pichincha, Chimborazo, Bolívar, Cañar y Loja.


Del trigo se produce la harina y de la harina, pues ya todos sabemos, ¡¡¡las masas más deliciosas!!!...incluida la focaccia. Pero, también se hace la máchica de trigo, que es un súper alimento para guaguas donde se tuesta y muele el trigo a mano y se lo combina con leche, canela y panela. Ya le dedicaré un espacio a esa receta.


Empecemos por el cultivo, la fase uno. El cultivo de trigo se realiza en extensiones muy amplias y su producción normalmente es de monocultivo (un solo cultivo dentro de esa extensión de tierra). Para preparar la tierra en lugares con mayor diversidad de suelos se deforesta o se realiza la quema de extensiones muy grandes, lo mismo ocurre con la palma, el arroz, o la soya. Luego, para su procesamiento se utiliza altas cantidades de agua y electricidad. El trigo ha sido cultivado de esta forma desde la industrialización, pero en la actualidad, en Ecuador, se está estudiando cómo cultivar de forma agroecológica o en menores extensiones, lo que permite un mercado con mayor diversidad de productores. Por esta razón, el trigo que se encuentra en Ecuador es todo importado de Argentina o Canadá y éste se mezcla con una pequeña producción (aprox. 8%) nacional que aún existe.


Ahora, la producción. Una vez que el trigo ingresa al Ecuador pasa a los molinos, entre los que se encuentra La Industria Harinera, productora de harina Santa Lucia. Esta empresa tuvo su primera molinera en los años 70s en el Barrio La Floresta y produce, hasta la actualidad, una de las harinas de trigo más espectaculares, no solo por su sabor sino por su textura. Hablo de ellos porque es la harina que más me gusta, pero hay varias opciones en el mercado.


Existen dos tipos de harina: blanca e integral. Esta ultima es la más pura, no genera desperdicio y se hace aprovechamiento completo del grano. Esto es muy importante pues su huella se reduce sustancialmente. El trigo se hidrata (solo requiere el 5% de hidratación que es muy bajo) y luego pasa al molino donde se lo va triturando hasta que se hace harina. Esa es la harina que he escogido para esta receta. No es la original pues se hace con harina blanca, pero es la que menor impacto genera y en realidad, van a notar que el sabor del trigo puro se lo siente en la foccacia, es un sabor casi cristalino que se realza con el aceite de oliva.


Con los siguientes ingredientes voy a ser mucho más breve, pero si quiero darles algunas recomendaciones.


En el caso del romero, que tiene su origen en la zona del mar Mediterráneo, lo tengo en la huerta de mi padre y en Quito es muy fácil de cultivarlo en huertos caseros. Esto también ocurre con el ajo y en el caso de esta receta pueden hacerlo con o sin ajo, acorde a su gusto.


El aceite de oliva también de origen Mediterráneo y para su compra mi recomendación es que lo hagan al peso. Pueden encontrar en Juan Granel (@juan_granel) y Te Quiero Verde (@tequieroverde.ec)


Además de estos ingredientes recuerden que está la levadura, un tipo de hongo que se activa con el dulce, por eso usamos azúcar en la receta y cuya producción si se la realiza en el Ecuador.


Me he tomado más tiempo, más espacio y más horas en escribir esta receta porque fue un desafío personal hacerlo. Quisiera muchas veces decir que solo usen productos locales pero la verdad es que les estaría mintiendo. Decidí subir esta receta porque es el ejemplo más claro de cómo debemos analizar nuestros alimentos y la huella de cada uno de los ingredientes. Es verdad que no solo vamos a vivir de lo que se produce aquí, que vivimos en un sistema globalizado, pero la idea no es restringir, sino empezar a hacer una radiografía de cada producto para entender su procedencia y su impacto, para convertirnos en consumidores conscientes y conectados con nuestros alimentos. Espero que lo disfruten y no se olviden de enviarme las fotos de sus recetas.


FOCACCIA PUEMBEÑA DEL RECUERDO


TIPO DE PLATO

Desayuno


ORÍGEN

Italiano

TIEMPO DE PREPARACIÓN

9 horas

TIEMPO DE COCCIÓN

1 hora

TIEMPO TOTAL

10 horas

CANTIDADES

16 cortes

AUTOR

María Fernanda Burneo

Esta es una receta para hacer focaccia en casa, fácil y muy deliciosa para el desayuno.


INGREDIENTES

1 1/3 de agua tibia

2 cucharaditas de azúcar (pueden conseguir al peso mejor sin procesar aún mejor)

2 ¼ cucharaditas de levadura instantánea

3 ¾ de harina integral (yo uso Santa Lucia)

2 cucharaditas de sal (al peso de mar)

½ taza de aceite de oliva (yo compro el peso en @JuanGranel o @TeQuieroVerdeec)

1 cucharada de romero fresco de su huerta

¼ de taza de ajo picado

Sal en grano para el final


INSTRUCCIONES

1. En un recipiente mezcla el agua tibia con la levadura y el azúcar. Déjalo reposar por 15 minutos hasta que esté burbujeante.

2. Aparte pones al horno el ajo en baja temperatura para que se pueda asar un poco. Si tienes la freidora de aire funciona muy bien también. No dejes que se te queme porque se daña el ajo. Si no quieres agregar este ingrediente, omite este paso.

3. Mientras eso sucede, agrega harina (en el caso de harina integral agrega la mitad y luego dosificas), sal y ¼ de aceite de oliva en un recipiente amplio. Agrega luego el romero y si quieres hacerle con ajo aquí le aumentas.

4. Mezcla todo. Yo mezclo con una cuchara de palo pero puedes hacerlo con batidora en el punto más suave. Luego agregas la levadura y mezclas todo para que quede una masa suave. Si está muy pegajosa le pones un poco más de harina. En el caso de usar harina integral puede ser al revés, es decir, que la masa te quede seca por eso te recomiendo que vayas dosificando poco a poco mientras mezclas.

5. Prepara un nuevo recipiente con unas tres cucharadas de aceite de oliva para que este todo engrasado. Ahí pon la masa hecho una bolita.

6. Moja un poco el cobertor grande del set de Kikuyo y cubre el recipiente. Déjalo en un lugar caliente o húmedo toda la noche para que crezca por lo menos a la mitad de su tamaño.


7. Al día siguiente, prende el horno a 400 grados Fahrenheit.

8. En un recipiente de unos 3 cms de alto y de aproximadamente 20 x 15, rectangular, agrega el resto del aceite de oliva y engrásalo por completo.

9. Pon la masa y con los dedos anda esparciéndola por todo el molde, empujando con los dedos fuerte.

10. Déjala descansar cubierta con el Cobertor Rectangular de Kikuyo unos 20 minutos.

11. Cuando esté lista, saca el Cobertor y con los dedos realiza huecos profundos en toda la masa, que tus dedos toquen el fondo del recipiente. Agrega romero, sal en grano y aceite de oliva.

12. Ponlo en el horno durante 25 minutos hasta que esté crujiente por afuera y suave por adentro.

13. Disfrútalo y no te olvides de mandarme fotos!

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